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まかないてっく#1杯目 究極の唐揚げ(丼)レシピ

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こんにちは、腹筋ローラーの力を信じろ(id:ts-yokouchi)です。

先日弊社にて開催したまかないてっく#1杯目、まかないとして唐揚げ丼を提供させていただきました。

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丼の上に乗っかっているメインの唐揚げは私が一つ一つ心を込めて揚げたものです。
レシピは時間をかけて試作を繰り返してチームスピリットのみんなで作り上げたものです。

今回はそのレシピの詳細をご紹介いたします。

唐揚げレシピ

鶏のから揚げはこんなふうに 奇跡の おいしさ - くらしのきほん

こちらのレシピをベースにさせていただいています。

  • 鶏胸肉200g

下味用タレ

  • 塩 ひとつまみ
  • 生姜汁 小さじ4杯
  • ごま油 1杯
  • 溶き卵1個
  • 片栗粉 2杯
  • 醤油 大さじ2杯
  • 酒 大さじ2杯

  • 米粉 180g
  • 薄力粉 小さじ1杯

揚げ油

  • 菜種油とひまわり油の1:1混合

下味用のタレを混ぜる際に、片栗粉は最後に少しづつ混ぜていきます、一気に入れるとまざりません。またタレの漬け込み時間は40分、肉を大き目にしたこともあり常温で行いました。

揚げ方については肉ドリルを参考に 1分揚げ→2分休ませ→1分揚げ→2分休ませ→10秒揚げを1イテレーションとして繰り返しました。温度は高めで190度です。

大人の肉ドリル

大人の肉ドリル

醤油は「井上醤油店 井上 古式じょうゆ」を酒には「菊正宗」を使っています。以前見たレシピ本では料理酒より普通の酒を使おう!と書いてあったので試したのですが、効果や理由など研究の余地がありそうです。(塩加減が違うみたいです)

量については、当日はこの10倍を生産しています。

試作

会のおおよそ5日前から試作をはじめました。 ぶっつけ本番で数キロの唐揚げを生産するリスクを下げるためと、最適なレシピを見つけるためです。

最終的なレシピを発見するために

上記のバリエーションを試作しました。
ちなみにどうでもいいのですが私はレシピ検索する際に「〇〇 究極」みたいなワードで検索することが多いです、中二病。

試作回数的には6回ほど行いましたがうち4回は自食、2回は社内のメンバーに試食いただきました。
自食の4回については味の追求というよりは「唐揚げを作るための素振り」最低限の料理スキルをあげるためのTryです。

社内メンバーによる試食ではかなり具体的な指摘が飛び交う実りの多いものでした。どのレシピも基本は「おいしい!」という意見をいただくことができました。

(休日試作)

(平日試食)

味付け

味付けとして用意した三つのレシピでは以下のような特徴があります。

肉ドリル

水分多め、加水をすることにより食べた時の肉汁によるジューシーさが違う。

カリッとジュワッと 家族絶賛鶏の唐揚げ。

すりおろし玉ねぎを入れるところがポイント、いままでにないジャンクな味。

くらしのきほん

一見スタンダードに見えるが生姜とにんにくの量が目をひく。卵と片栗粉を下味として使うところもポイント。前者のすりおろしが辛すぎて指の皮が剥がれるかと思いました。

今回は揚げてからしばらく時間をおくこと、「唐揚げ丼」としてごはんや他調味料などを加味してくらしのきほんレシピをベースにすることとしました。個人的には揚げたてで提供するなら肉ドリル、酒のつまみとしてはクックパッドレシピが良いかと思いました。ここらへんはユースケースを踏まえてのチョイスになるかと思います。

余談ですが、「ユースケース」という単語を食レポで使った同僚氏のセンスには脱帽です。

衣に関しては商用として売っている唐揚げのほとんどは片栗粉ベースとのことで、片栗粉を起点に試行しましした。片栗粉をつかうとカラッと上がる傾向があるんだそうです。加えてあらかじめ加水してあえて「ダマ」をつくることで厚みのある衣に仕上がるそうです。

ダマを作るレシピに関しては試してガッテンで紹介されたレシピのようです。 marron-dietrecipe.com

また今回は時間がなかったため採用見送りとなりましたが、こちらのレシピもとても美味しかったです。ご飯をいれることで衣に空洞をつくりサクサク感を出すのだそうです。 news.walkerplus.com

最終的には某惣菜屋での勤務経験のある人事より「米粉をつかうと時間がたってもサクサク感が落ちにくい」とのタレコミをくれたため米粉を使うことにしました。ただ、時間が経った唐揚げはどうしても衣のサクサク感も失われてしまいます。
一度冷めてしまった唐揚げの再加熱には、揚げ直しやオーブントースターで再加熱などが推奨されているようです。残念ながらオフィスにオーブンなどの火入れを行える機材がなかったため、極力薄めにつけることにしました。 その結果若干焼きが多く入り、ハードな仕上がりになりました。

こちらも元某惣菜屋からのタレコミにより菜種油とひまわり油の1:1混合したものは通常の油より臭みが少ないとの情報を得たため採用しました。実際に調理してみたところ、安価で手に入ったキャノーラ油と比べて調理が進んでも油はそこまで悪くならなかった印象です。

ただスーパーでは菜種油の取り扱いがなかったためAmazonから購入する必要がありました。一般に流通しているキャノーラ油は菜種の改良であるキャノーラ種を原料しており、菜種油の取り扱いは減らされているのかもしれませんね。

大きさ

今回の下味はかなり濃いめのため、鶏胸肉は大き目カットにしようとしましたが、一部失敗して小さくなってしまいました。

大き目にすることで下味は薄くなりますが肉本来のジューシーさは前面にでてきます。また今回衣を米粉にしたことで、個人的には米粉自体の味は他の衣と比べ1段落ちるような気がしたため、割合を減らして肉をなるべく主体にしたいと考えました。

移動用容器

試食にて密閉タッパーで持ち運んでいったところ元某惣菜屋(ry

理由はよくわかっていないのですが、ピクニックやお惣菜屋さんで使われるような透明な使い捨てプラスチック容器を採用しました。底面の凸凹が油ハケになることと、適度な隙間が余分な水分を逃してくれるのでしょうか?

ただこのプラ容器、匂いがだだ漏れなので工夫しないと常時飯テロ状態です。当日のオフィスは入った瞬間に唐揚げの匂いが鼻をつく飯テロオフィスと化していました。

当初用意していたタッパーは醤油麹に使われることになりました。こちらも発酵完了が楽しみ。

機材

揚げ工程については鍋を使わずに電気フライヤーを使っています。設定温度まで油の加熱ができたら自動的に加熱が止まるため、温度管理が圧倒的に楽なんです。

TWINBIRD コンパクトフライヤー パールホワイト EP-4694PW

TWINBIRD コンパクトフライヤー パールホワイト EP-4694PW

最初はTWINBIRDのコンパクトフライヤーを使っていたのですが、適温に達したかがわからない、一度に揚げれる量が少ないという壁にぶち当たったため、別のフライヤーを購入することにしました。

象印 あげあげ 電気フライヤー メタリックカカオ EFK-A10-TJ

象印 あげあげ 電気フライヤー メタリックカカオ EFK-A10-TJ

こちらの象印あげあげ電気フライヤーは 1)1000wという高出力 2) 1リットルという大容量 3) 適温に達したことをランプの消灯でお知らせ という特徴があり、そこそこの量を安定して唐揚げをあげることが可能です。特に適温に達したかどうか温度計で確かめなくとも良いのは嬉しいポイントです。

前者コンパクトフライヤーも普段使いににはちょうど良いサイズのため、両方使い倒していきたいですね。

まとめ

当日は2kgに及ぶ唐揚げの調理を行ったのですが、正気の沙汰ではありませんでした。二時間ほどのまま揚げ工程を繰り返し続けました。台所は油まみれになりましたし私も衰弱していきました。またやるとしたらキッチンの広い部屋に引っ越して業務用フライヤーを仕入れるべきでしょう。

当日、作った唐揚げ丼は食べませんでした。人に食べていただけるのを見るだけでお腹いっぱいになりますから!
(本当は緊張と糖質制限で胃袋が縮小してて食べられなかったんですが…)

弊社では勉強会のたびに美味しいご飯をご提供させていただくと思いますので、気になる方はconnpassのグループにジョインください。

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